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Recetario

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Recetario - Page Text Content

FC: Carnes & Pescados | UVM Glion

1: Alix Unger Karla Gracia Jorge Herrera

2: Carnes y Pescados | Almejas Casino | 1)Preparar las almejas, con un cuchilo abrirlas y limpiarlas. Desechar valva superior. Refrigerar. 2)Lavar las verduras. 3)Ciselé el echalote y el ajo. Cortar el pimiento y el tocino en brunoise. 4)Relleno: Saltear el tocino en un sartén con aceite de olivo. Una vez dorado reservar. Saltear el pimiento, el echalote en el mismo sartén. Agregar el origano y desglasar con vino blanco, reducir por completo. Enfriar Incorporar el tocino y el queso parmesano. Sazonar. 5)Colocar relleno sobre la almeja y espolvorear queso parmesano. 6)Hornear a 250C 10 min.

3: Almejas Casino | Ingredientes | Almeja chocolata mediana 1kg Aceite de oliva 30ml. Tocino 150gr. Pimiento morrón verde 250gr. Echalote 80gr. Ajo entero 20gr. Oregano seco 1gr. Vino blanco 80ml Queso Parmesano 50gr. Sal c/s Pmienta c/s

4: Ballotine de Pollo | Carnes & Pescados | Ballotine de Pollo | Pollo entero 1.8Kg Tomillo 5grs. Carne molida de cerdo 350gr Pimienta negra 5 grs.. Tocino 80gr. Sal fina 10grs. Jamon de pierna 140gr. Consomé de res 500ml Huevo 2 pzs Hojas de grenetina 10grs. Cognac 30ml Fondo claro de ave 3lts. Mousse higado de pato 150gr. Nuez moscada 3grs. Perejil 20grs.

5: 1)Preparar el pollo. Retirar plumas residuales y enjuagar. Cortar cabeza, cuello, patas y alitas. Deshuesar el pollo partiendo del dorso, evitar romper la piel. 2)Salpimentar. 3)Relleno: Moler la carne de cerdo, cortar en cubos pequeños el tocino y el jamón, picar los pistaches, tomillo y perejil. Mezclar la carne de cerdo, el tocino, el jamón, incorporar los huevos, el pistache, tomillo, perejil, cognac y sazonar. 4)Untar relleno en la parte interna del pollo sin llegar a los bordes, colocar encima bastones gruesos de mousse, cubrir con el resto del relleno. 5)Enrollar el pollo, la piel del pescuezo queda en el interior. Envolver en plástico film, dando forma de salchichón. Perforar el plástico con la ayuda de un palillo. 6)Envolver la ballotine en una manta de cielo y atar la superficie con hilo. 7)Hervir a fuego bajo dentro del fondo de pollo sazonado 1:30 hrs. (68C) 8)Enfriar a baño maría invertido y refrigerar dentro del fondo toda la noche. Disolver la grenetina en el consomé clarificado. Bañar la ballotine con la gelée de pollo, entero o en rodajas.

6: Costillar de Cerdo a la Boulangere | 1)Preparar el costillar de cerdo. Desprender las medias vértebras, el nervio dorsal y limpiar las costillas para la presentación. Atar el carré, triturar los huesos y reservarlos. 2)Lavar, pelar y cortar en mirepoix la zanahoria y las cebollas 3)Salpimentar el cerdo y colocarlo en una charola para hornear junto con los recortes de carne y huesos triturados. Bañar con mantequilla derretida y hornear a 200C durante 1hr y media. Dar la vuelta y rociar frecuentemente la pieza durante la cocción. 4)Retirar la carne y desgrasar la charola. Agregar el mirepoix y caramelizar. Desglasar con fondo de ternera, agregar 1 diente de ajo, bouquet garni y reducir. Colar con chino fino. 5)Ligar con mantequilla fría. 6)Papas a la Boulangere:Lavar, pelar y cortar las papas en rodajas de 2 a 3 mm de grosor. 7)Lavar y filetear la cebolla. Cocer las cebollas con mantequilla (40grs) lentamente, alcanzar concistancia de compota (dar un color rubio claro). 8)Saltear las papas en mantequilla (80grs), precocerlas y salpimentar 9)Frotar el plato para gratinar con el diente de ajo. 10) Alternar capas de papa y cebolla, terminando con papa. Cubrir con fondo blanco condimentado. Deslizar 2 dientes de ajo y un bouquet garni debajo de las papas. 11) Hornear 1:15 hr a 180C hasta que las papas absorban el fondo y doren.

7: Ingredientes | Costillar de cerdo 2.4Kg Mantequilla sin sal 160gr. Zanahoria 80gr. Cebolla blanca chica 80gr. Ajo 10gr. Bouquet Garni 1 pieza Fondo obscuro de ternera 500ml. Papa 2Kg. Fondo claro de ave 1Lt. Mantequilla sin sal 40gr. Berro 50gr. Sal fina c/s Pimienta Negro c/s

9: Filete de Res 800gr. Aceite vegetal 30ml. Foie Gras 80gt. Pasta hojaldre 500gr. Champiñon 300gr. Echalote 100gr. Mantequilla 30gr. | 1)Sazonar el filete. Sellar el filete con aceite, enfriar y reservar. 2)Cortar el foie gras en escalopas sazonar y sellar en sartén muy caliente. Reservar 3)Duxelle de champiñones: Ciselé el echalote y los champiñones finamente. Sudar el echalote en mantequilla. Agregar los champiñones, gotas de limón y sudar hasta que se evapore. Salpimentar. 4)Salsa Perigourdine: Ciselé el echalote y reducir con el oporto. Agregar fondo de ternera y reducir.(opcional 6grs de trufa y jugo). Colar con chino fino. Agregar foie gras en cubos pequeños, calentar, licuar y colar. Sazonar. 5)Ensamble: Extender la masa de hojaldre. Colocar una delgada capa de duxelle, el foie gras sellado y encima la caña de filete, terminar con más duxelle. Cerrar la pasta, dejando el cierre abajo. Barnizar con yeme de huevo. 6)Decorar con el reves de la punta de un cuchillo mondador. Hornear a 180C por 30 min. | Filete | Wellington | Limon 50gr. Oporto 200ml. Fondo obscuro 400ml. Huevo (yema) 60gr. Sal fina n c/s Pimienta negra c/s | Ingredientes

10: Ingredientes Champiñon blanco mediano 1Kg. Mantequilla sin sal 100gr. Echalote 150gr. Perejil 20gr. Limón 50gr. Sal fina c/s Pimienta c/s Procedimiento 1)Limpiar los champiñones con una servilleta de papel. Ciselé el echalote. Lavar, desinfectar, dehojar y picar el perejil. Picar finamente y rápido los champiñones para evitar que se oxiden. 2)Sudar el echalote en mantequilla, agregar los champiñones. Cocer a fuego medio alto hasta que se evapore todo el líquido. Incorporar el perejil. Sazonar. | Duxelle de Champiñones

11: Tarta rellena de Duxelle de Champiñones

12: Jamon Virginia

13: Pierna de cerdo 10Kg. Agua 6Lt. Nitrato de Potasio 350gr. Sal gruesa 700gr. Azucar mascabado 1Kg. | 1)Preparar la pierna. Refrescar en agua fría. Disolver las sales y el azúcar en el agua de la marinación. Agregar tomillo, laurel y pimienta. 2)Colocar la pierna en un recipiente grande junto con el líquido de marinacion.Marinar en refrigeración mínimo 24 hrs girando la pieza cada 6 hrs. 3)Salsa para Glasear: Mezclar todos los ingredientes (jugo de piña, miel natural, fondo de ternera y clavo). 4)Retirar la pierna de la tina de curación. 5)Envolver y atar la pierna en una manta de cielo. Blanquear 1hr en agua, partiendo de agua hirviendo. 6)Retirar la manta y hornear a 160C hasta alcanzar una temperatura interna de 70C, bañar cada media hr. con la salsa para glasear. 7)Elevar la temperatura si se requiere glasear. | Jugo de piña 2Lt. Miel natural 300ml. Fondo obscuro ternera 500ml. Clavo 5gr.

14: Ingredientes Lenguado 1.2Kg Fumet de pescado 500ml. Espinaca 150gr. Harina de trigo 30gr. Mousse de Robalo 400gr. Mantequilla 30gr. Mousse de salmón 400gr Crema Liquida 120ml Court-buillon 3Lt. Grenetina en polvo 25gr. Sal c/s Sal c/s Pimienta c/s Pimienta c/s | 1)Preparar los pescados retirando las aletas y las agallas. Levantar los filetes de los lenguados, a modo de retirar la espina dorsal y la aleta caudal, procurando que queden unidos a la cabeza. 2)Blanquear las espinacas. 3)Salpimentar los lenguados por dentro. 4)Rellenar 2 mangas, una con mousse de salmón y la otra con mousse de robalo. 5)Extender papel vitafilm y colocar 1 lenguado encima, sobre un filete esparcir mousse de robalo, cerrar el lenguado y emparejar los bordes a modo de conservar la figura de un pez. Envolver en el plástico film y pochar en court-bouillon 18 min. (temp. int 62C). 6)Enfriar los pescados, retirar la piel. Colocar los pescados sobre una rejilla alsa Chaud Froid: Hacer un roux. Verter el fumet de pescado al mismo tiempo que batimos. Cocer a fuego medio hasta obtener un velouté. Hidratar y fundir la grenetina. Retirar el velouté del fuego y enfriar un poco. Agregar la grenetina y la crema. Incorporar bien. Salpimentar. 8)Napar el cuerpo de los pescados con salsa chaud-froid. Refrigerar 10 minutos. Napar nuevamente y decorar al gusto.

15: Mousse de Salmon | Filete Salmon 500gr. Crema Liquida 400ml. Huevo (clara) 180gr. Sal c/s Pimienta c/s 1)Enfriar el pescado. 2)Procesar el pescado, agregar las claras y la mitad de la crema. Procesar unos segundos y agregar el resto de la crema. Tamizar la mousseline. 3)Salpimentar. 4)Refrigerar. | Lenguado Chaud Froid

16: Pierna de Cordero Rostizada | Procedimiento 1)Preparar la pierna (deshuesar y limpiar parte alta). Salpimentar la pierna dentro y fuera. Atar la pierna con un hilo de algodón. Colocar la pierna en una charola sobre los huesos y recortes y bañar con mantequilla. 2)Rostizar la pierna 10 minutos a 230C y bajar a 200C de 40-45 minutos. Reposar la pierna en otra charola. 3)Lavar, pelar y cortar en brunoise la zanahoria y cebolla. Eliminar la grasa de la charola de horneado y agregar la cebolla y zanahoria. 4)Caramelizar la guarnición sobre la estufa y desglasar con agua. Incorporar a la cacerola el ajo picado y el tomillo. Reducir el jugo de cocción. Colar el jugo y ligar con mantequilla fría. Rectificar sal y pimienta. 5)Lavar, pelar y cortar en rebanadas las papas. Cocer las papas en leche durante 10 minutos y colar. 6)Frotar un diente de ajo en un recipiente para gratinar y untarle mantequilla con una brocha. Alternar capas de papa, una crema y queso. Terminando con queso y trozos de mantequilla. Hornear a 200C de 30 a 35 minutos.

17: Pierna de Cordero 2Kg. Mantequilla 40gr. Aceite vegetal 40ml Zanahoria 80gr. Cebolla blanca 80gr. Ajo 10gr. Tomillo 15gr. Agua 500ml. Papa 2Kg. | Leche 1 Lt. Crema 400ml. Queso Gruyére 200gr. Sal fina 15gr. Pimienta blanca 5gr. Berro 30gr. | Ingredientes | Pierna de Cordero R.

18: Terrina de 3 Quesos

19: Queso de Cabra 150gr. Queso Roquefort 150gr. Quesoo cheddar 150gr. Queso Philadelphia 180gr. Crema liquida 100ml. Cebollin 30gr | 1)Lavar y ciselé el cebollín. 2)Hidratar y fundir la grenetina. 3)Entibiar la crema y disolver la grenetina. 4)Procesar el queso de cabra, con 60 grs de queso crema, el cebollín, y 1/3 de la mezcla de crema con grenetina. 5)Procesar el queso roquefort con 60 grs de queso crema y 1/3 de la mezcla de crema con gelatina. 6)Tostar el pan de caja. 7)Forrar con papel film la base y paredes de una terrina. Distribuir la primera capa de mezcla de queso de cabra. 8)Refrigerar 10 minutos, Distribuir la mezcla de queso cheddar, nuevamente refrigerar y terminar con la mezcla de queso roquefort.Terminar con una capa de pan tostado, presionando para compactar. Cubrir con plástico film y refrigerar. 9)Aceite de chile: Cortar el chile en juliana. Hacer una infusión con el aceite de oliva. 10)Rebanar la terrina y decorar el plato con un poco del aceite de chile. | Paprika 5gr. Grenetina de polvo 15gr. Pan Blanco 150gr. Aceite de Oliva 100ml. Chile guajillo 50gr.

20: Vieiras Gratinadas

21: Vieiras en su concha 2.5Kg. Echalote 40gr. Vino blanco 100ml. Fumet de pescado 500ml. Bouquet Garni 1pieza Mantequilla 40gr. Champiñon blanco 600gr. | 1)Lavar y pelar todas las verduras. Ciselé los echalotes. 2)Abrir las vieiras. Limpiarlas, eliminar el nervio y ponerlas a remojar en agua helada unos minutos.Pochar las vieiras. 3)Sudar el echalote en mantequilla, añadir los flequillos Desglasar con vino blanco y reducir a la mitad. Añadir el fumet frío, la vieiras y un bouquet garni. 4)Condimentar e ir subiendo la temperatura hasta alcanzar los 80C, 5)terminar de pochar fuera del fuego. 6)Cepillar las conchas, lavarlas y esterilizarlas. 7)Hacer salsa para gratinar. 8)Sudar con mantequilla los echalotes. Desglasar con vino blanco y reducir 3/4 partes. Añadir los champiñones picados. Condimentar y cocer la duxelle hasta que el agua de los champiñones se evapore por completo. Añadir perejil picado y 50 ml de salsa de vino blanco. Reservar en baño maría. 9)Terminar la salsa de vino blanco para glasear. 10)Confeccionar una salsa holandesa. Batir la crema líquida sobre cama de hielo. Añadir a la salsa de vino blanco salsa holandesa y luego crema batida. Reservar. 11)Cubrir el fondo de las valvas con duxelle(salsa para gratinar) 12)Escalopar las vieiras y colocarlas encima de la salsa para gratinar.Cubrir con salsa de vino blanco para glasear. Glasear debajo de la salamandra. | Perejil 20gr. Salsa de Vino Blanco 150gr. Salsa holandesa 200gr. Crema liquida 100ml. Sal c/s Pimienta c/s

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  • By: Alix U.
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About This Mixbook

  • Title: Recetario
  • Tags: cooking recipes, cocina, recetas gastro
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